Бальзамический соус знаменит на весь мир не меньше чёрной икры или трюфелей. Обобщает их одно свойство — эти ингредиенты полностью меняют вкус любого блюда. При этом бальзамик настолько смешивается с другими продуктами, что способен обмануть вкусовые рецепторы профессиональных дегустаторов.
В магазине продаются разные виды бальзамического уксуса и крема, но традиционный производят только в Модене. Именно в этом итальянском городке и его окрестностях растут подходящие сорта винограда — Анчелотта, Ламбруско Граспаросса и Треббяно.
Чем хорош бальзамический уксус?
Бальзамический уксус используют как заправку к различным блюдам. Готовят его в провинциях Италии, заливая виноградное сусло в бочки и выдерживая его по 12 и более лет. Бочки используются разного размера. В первый год 30-литровую, на второй 20-литровую, потом на 16, 12, 9, 6, 5, 4 и на 3 литра. Ежегодно уменьшая размер ёмкости, так как сусло выпаривается. Благодаря такому процессу, уксус имеет тягучую консистенцию, а главное — виноградный — карамельный привкус.
Полезные свойства:
- Нормализация высокого давления — ферменты бальзамического уксуса окисляют жирные кислоты, благодаря чему давление снижается.
- Снижение веса — полифенолы ускоряют процесс синтеза белков в аминокислоты, ускоряя метаболизм.
- Профилактика диабета — уксус защищает целостность бета-клеток поджелудочной железы, которые регулируют процент глюкозы в крови.
- Молодая кожа и густая шевелюра — ресвератрол известен своими антиоксидантными свойствами, снижающими вредное влияние свободных радикалов.
Помимо научно доказанных полезных свойств, бальзамический уксус известен и народными рецептами. Смоченной в уксусе тканью массировали виски, это помогало избавиться от мигрени. От удушающего сухого кашля и больного горла спасало полоскание из одной чайной ложки уксуса и стакана воды.
Кому нельзя употреблять balsamico?
Лучше не добавлять в пищу бальзамический уксус, людям с рецидивирующим гастритом и гастроэзофагеальным рефлюксом. В остальных случаях умеренное его добавление — не навредит. Беременным можно есть приправленные блюда не снижая привычной концентрации, но ударных дозировок лучше избегать из-за риска изжоги.
Калорийность бальзамического уксуса
Бальзамико содержит 88 калорий в 100 граммах продукта. В пищу добавляют всего несколько капель, поэтому он не влияет на калорийность блюд.
Каков бальзамик на вкус?
Ценители различных соусов, говорят, что бальзамик похож на смесь китайского чёрного уксуса и гранатовой мелассы. На самом деле, вкус уксусного соуса зависит от выдержки, сортов винограда, размера бочек и даже сортов древесины.
У классического balsamico вкус сладко-кислый с оттенками винограда, карамели и древесных нот. Такой уксус выдерживается в бочках из разной древесины не менее 12 лет. В супермаркетах можно найти более простой вид — Condimento. По сладости он не уступает классическому, но имеет вишнёвый оттенок и нет древесных нот.
Более дешёвые вариации не выдерживаются годами, поэтому кислоты в их вкусе больше. С другой стороны, такие соусы можно использовать для маринада мяса, так как кислота размягчает волокна.
Бальзамический уксус и мусс бальзамико – есть ли разница?
Кулинары называют муссом бальзамико вываренный уксус с добавлением сахара или мёда, который в конце варки выглядит как тягучая паста.
Чаще всего используют два рецепта приготовления мусса бальзамико:
- Итальянский — готовят из смеси оливкового масла, бальзамического уксуса и лимонного сока.
- Французский — состоит из соевого соуса, сухого вина, бальзамического уксуса и мёда.
Разница между уксусом и соусом не только в густоте, но и вкусе. Соус намного слаще, зато уксус сильнее меняет конечный вкус блюда.
Бальзамик в косметологии
Бальзамический уксус применяют в домашнем уходе. Обработанные им волосы приобретают сияние как после полировки. Полезен он и при проблемах кожи лица. Если протирать разведённым уксусом кожу, нормализуется работа сальных желёз и поры становятся чище, а подкожники полностью пропадают.
Куда добавляют бальзамический уксус?
Прежде чем купить бальзамик, решите для чего он вам и какие блюда собираетесь с ним готовить. Шеф-повара говорят, что заправляют муссом уже готовые охлаждённые блюда. При доведении до 90 градусов он теряет часть аромата. Итальянцы добавляют к сырам, в салаты, фрукты и мороженое. Сыры при этом полностью меняют вкус.
Для мороженого и фруктов используют крем-соус, густой консистенцией и сладким вкусом. Мясные блюда можно предварительно мариновать бальзамической заправкой. При этом красное мясо достаточно сбрызнуть, а филе из птицы необходимо хорошо полить. Оно более сухое и плохо вбирает в себя соус.
С чем едят бальзамический соус?
Блюда с бальзамическим соусом становятся практически неузнаваемые и обладают особым ароматом. Небольшое количество уксуса настолько меняют вкус привычных блюд, что его запретили использовать на кулинарных конкурсах. Даже опытных дегустаторов добавка сбивает с толку.
В целом их можно использовать для любого блюда, но каждый соус имеет свою особенность:
- Малиновый бальзамический уксус хорошо сочетается с фруктами, мороженым и сладостями.
- Белый бальзамический уксус подходит к грибным соусам, рыбе и морепродуктам. Если из него сделать кремовый соус, можно приправлять кондитерские изделия.
- Гранатовый бальзамический уксус раскрывает вкус красного мяса и пасты.
Овощные салаты с кремом Бальзамик
Бальзамический уксус подходит как для диетических салатов, так и для любых кулинарных изысков, но есть нюансы как использовать для салата бальзамик. Для салатов берут чистый уксус или разбавленный с оливковым маслом. Уваривать его не нужно, так как он потеряет аромат.
Салат с яблоками и грецкими орехами
Для салата:
- 1 большое яблоко;
- 1 пучок листового салата;
- ¼ сладкого крымского лука;
- 3 ст. ложки обжаренных грецких орехов;
- 100 грамм сыра фета.
Для соуса:
- оливковое масло 100 грамм;
- бальзамический уксус 2 ст. ложки;
- горчица 1 ст. ложка;
- мёд 1 ст. ложка;
- щепотка соли и чёрный перец на кончике ножа.
Овощи с яблоками порежьте и смешайте с обжаренными ядрышками грецких орехов. Порежьте кубиками сыр и добавьте к овощам. Теперь переходим к рецепту соуса. Все ингредиенты взбить миксером, нагревать полученную смесь не нужно. Перед подачей полейте блюдо салатным соусом.
Овощной салат с бальзамическим соусом
Ингредиенты:
- 400 грамм пекинской капусты;
- 400 грамм стеблей сельдерея;
- 4 средних огурца;
- 400 грамм брынзы.
Для заправки:
- оливковое масло и бальзамический уксус по 2 ст. ложки;
- соль и перец на свой вкус.
Огурцы порезать соломкой, а капусту и сельдерей шинковать. Всё смешать и посолить. Выложить на блюдо горкой и сверху добавить слой из брынзы. Перед подачей полить блюдо заправкой с бальзамическим уксусом и оливковым маслом (готовится как в рецепте выше).
Применение с мясом
Бальзамический уксус размягчает волокна, поэтому мясные блюда с ним очень нежные. Для рецепта нам понадобится 1 кг мякоти свинины и заправка для мяса на основе брусники и бальзамика.
Брусничный соус с бальзамико:
- 500 грамм свежей брусники (можно замороженной);
- ½ стакана сахара;
- 1/3 бальзамического уксуса.
Бруснику залейте водой (так чтобы только покрыла ягоды и проварите до момента, когда их кожица начнёт лопаться). Остудите и протрите через сито. Смешайте бальзамический уксус с сахаром и вылейте смесь на основу из брусники. Проварите смесь до загустения и снимите с огня.
Мясо проткните ножом, чтобы расстояние между проколами было около 2–3 см. Положите его в сотейник и залейте соусом. В маринаде мясо должно простоять ночь. Утром заверните его в рукав для запекания и отправьте в духовку на полтора часа. В конце разрежьте рукав и дайте мясу подрумяниться.
Соус для рыбы дорадо
Ингредиенты:
- 1.5 кг дорадо;
- 150 грамм лимона;
- свежая петрушка.
Ингредиенты для соуса:
- оливковое масло 100 грамм;
- паприка 1 ст. ложка;
- бальзамический уксус 50 грамм.
Рыбу очистить от внутренностей и чешуи. Затем нарезать дольками лимон, начинить им и петрушкой рыбу и зашить ей брюшко. Печь дорада при температуре 200°С около 10 минут.
Пока рыба готовится, смешиваем оливковое масло с паприкой и бальзамическим уксусом. Перед подачей полить рыбу соусом.
Как приготовить бальзамический соус в домашних условиях
Прежде чем искать рецепт самодельного соуса с бальзамиком, посмотрите, что есть в холодильнике. Сгодятся почти любые ягоды и фрукты - можно свежемороженные. Если ничего нет, для сладости добавьте мед.
В идеале вам понадобится:
- 400 грамм малины, винограда или вишни (если фруктов нет 100 грамм мёда);
- 200 гр. сахара;
- 200 гр. бальзамического уксуса;
- 100 гр. оливкового масла;
- 1 чл. соли.
Ягоды размять с сахаром, дать постоять до выделения сока и протереть через мелкое сито. В сок добавить остальные ингредиенты и приготовить на водяной бане соус, выпаривая смесь до густоты.
Чем заменить бальзамик?
Заменить хитрый и дорогой соус можно сгущённой смесью любого фруктового уксуса с сахаром и сухим вином. Для приготовления берём две части уксуса, и по одной части сахара и вина. Смесь ставим на медленный огонь и выпариваем до загустения. Также можно растопить сахар до состояния жидкой карамели и залив хересом, проварить 30 минут.
Где купить бальзамический соус?
Если хотите попробовать традиционный соус, приобретать его лучше в специализированных магазинах, где продают товары из Италии. Небольшая бутылочка такого соуса обойдётся около 200$. Для повседневного применения подойдут и другие производители, которые легко найти в любом крупном супермаркете.
