Можно ли убрать из рецепта сахар и поставить на его место сироп агавы? Смотрим на двух научных опытах.
Сначала про сам сироп
Растворённых сухих веществ в нём больше 70%, а из его сахаров около 80% приходится на фруктозу.
Выпечка
Эксперимент первый: кексы. Мексиканские и испанские учёные заменяли в кексах сахар сиропом агавы — на четверть, наполовину, на три четверти и целиком. Сироп в этой работе считали в 1,61 раза слаще сахара, а чем слаще, тем меньше его нужно: вместо 100 г сахара — 61,9 г сиропа.
Кексы на сиропе поднялись выше сахарных и вышли мягче — их легче жевать. Текстуру кексов с заменой на четверть и наполовину 70 дегустаторов оценили даже выше, чем у обычных. Вывод авторов: сиропом можно заменить до трёх четвертей сахара, и кексы останутся похожими на обычные.
Кондитерка
Эксперимент второй: желейные конфеты. В Мексике варили мягкие конфеты на желатине. В обычной рецептуре на 80 г желатина идут 416 г сахара и 277 г патоки, их уваривают 5 минут при 105 °C. В опытной сахар и патоку целиком заменили на 675,8 г сиропа агавы.
На сиропе конфеты вышли плотнее и упругее, чем на сахаре с патокой. Вывод авторов: сироп агавы может заменить сахар и патоку в таких конфетах.
Что запомнить: в обоих опытах сироп агавы справился с ролью сахара. Рецепт под него подстраивают: в кексы добавили немного камеди и вдвое больше разрыхлителя.
Инулин, порошок и сироп агавы мы импортируем сами — напрямую с завода-производителя в Мексике.
