Сироп из сока агавы в Мексике ели ещё до прихода испанцев. А привычный нам сироп агавы появился только после 1990 года. Как так вышло?
Старый сироп — из сока
У взрослой агавы-магея разрушают зачаток цветочного стебля и вычищают середину — получается чаша. Туда собирается сладкий сок.
Сок берут дважды в день: сначала по 0,4 л в сутки, потом по 6 л — и так несколько месяцев. Затем сок долго уваривают при сильном нагреве.
Новый — из сердцевины
Сироп из голубой агавы делают почти как текилу, только без брожения и перегонки. Агаву убирают в 5–7 лет и срезают листья. Остаётся сердцевина до 68 кг весом, сахаров в ней около 25–30%.
Её дробят и вымывают сладкое горячей водой. Сок 8–12 часов греют при 80 °C: длинные цепочки сахаров распадаются на простые, как нитка бус на бусины. Потом сок упаривают в вакууме при 90 °C.
Патент 1996 года
Заявку на него подали Университет Гвадалахары и компания из американского Колорадо. Сироп из агавы в нём получают на ферментах: цепочки сахаров разбирают 6 часов при 50 °C.
Авторы пишут: при нагреве сироп выходит желтоватым или буроватым, а для текилы цвет, вкус и запах сиропа не так важны. Их сироп — прозрачный и с приятным вкусом.
✅ Запомнить просто: старинный сироп — уваренный сок живой агавы, нынешний — сок её сердцевины, где цепочки сахаров разобрали на простые.
Инулин, порошок и сироп агавы мы импортируем сами — напрямую с завода-производителя в Мексике.
